Civet de cerf de la Ferme de l'Etang WWW.FERME-ETANG.COM
  INGREDIENTS
il faut 1 litre de liquide par kilo de viande.Pour faire du civet il faut compter 250g de viande crue par personne; la cuisson longue réduit les volumes.
  PREPARATION
Préparer la marinade l'avant veille avec moitié vin (rosé de Provence, rouge pas trop corsé voire un Gewurztraminer) moitié eau ; un bouquet garni ; une cuillère à soupe de vinaigre (de cidre, de framboise, de xérès selon l'humeur) ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 2 ou 3 carrés de chocolat noir ; quelques baies de genièvre et éventuellement 1 clou de girofle (car c'est fort en goût). Pour un peu de fantaisie, il est possible d'ajouter un peu de cannelle (soit un bâton soit un peu de poudre)

La faire cuire longuement (2 heures au moins à feu doux).
La mettre à refroidir et la réserver au réfrigérateur.

Sortir la viande la veille et la faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive avant de la flamber avec un alcool de son choix (Cognac, Armagnac, Whisky, une bonne goutte maison)
Filtrer la marinade avant d'y déposer la viande. Laisser mariner 3 à 5 heures et cuire à feu doux pendant
2 bonnes heures. Mettre à refroidir et laisser dans le réfrigérateur jusqu'au jour J.

Pour finir la préparation : le jour même, faire revenir dans la poêle sans ajout de matière grasse quelques lardons fumés en cubes. Une fois les lardons fondus ajouter quelques petits oignons et faire suer le tout à feu doux. Ajouter cette préparation une fois refroidie au civet et le réchauffer juste avant de le consommer.

Ce civet peut être accompagné de bonnes pâtes fraîches, de pommes de terre vapeur et pommes fruits au four (juste évidées et arrosées de miel et beurre ou de gelée de fruits au choix), de châtaignes, de champignons, de fonds d'artichauts farcis (aux champignons en sauce, au fromage de chèvre extra), de bettes ou endives braisées.

Un dernier conseil : bien veiller à ce que le civet n'attache pas au fond de la marmite.

Variante : on peut se passer de marinade et alléger la recette en ébouillantant la viande crue et passer directement à la phase cuisson.
dans ce cas prévoir seulement 1 litre de marinade cuite et filtrée par kilo de viande crue.

Dresser une jolie table, choisir un bon vin et bon appétit !